Vinarija Tomaz

Kvaliteta kroz tradiciju

Obitelj Tomaz je u relativno kratkom vremenu zauzela iznimno važno mjesto na enološkoj karti Hrvatske, a po onome što smo vidjeli - najbolje tek dolazi

Nova vinarija Tomaz otvorena 2023. jedna je od najatraktivnijih građevina u cijeloj Istri te jedna od najljepših vinarija u Hrvatskoj

Vinova loza se u Hrvatskoj uzgaja još od antičkih vremena, i to prije svega na otocima i priobalju, a Rimljani je osvajanjima proširuju i na sjever, odnosno kontinentalni dio.

Na stanje kakvo danas poznajemo velikim je dijelom utjecala epidemija filoksere krajem 19. stoljeća koja je poharala vinograde, prije svega u kontinentalnom području gdje su dotadašnje autohtone sorte posve nestale.

Proizvodnja vina iznimno je složen proces u kojem sve veću ulogu ima i tehnologija, ali su iskustvo i ljubav prema ovom poslu nešto što se teško može nadomjestiti

Iako su Istra i Dalmacija također bile pogođene filokserom, zbog specifičnosti tla i klime autohtone su se sorte uspjele održati te ostati dominantnima sve do današnjih dana.

Istra je jedno od područja u Hrvatskoj gdje se vinogradarstvo najprije počelo razvijati, a smatra se kako su lozu ovamo donijeli grčki kolonizatori, da bi se uzgoj dodatno razvio za vrijeme vladavine Rimskog carstva.

Iznimna raznolikost tla i klime na relativno malom području utjecali su na pojavu velikog broja različitih sorti, ali istarsko vinarstvo najviše obilježavaju dvije autohtone sorte - malvazija istarska i teran. Ove dvije sorte su najmasovnije zastupljene te su najčešće i prva asocijacija na spomen istarskih vina.

Jedan od noviteta je i vinifikacija u drvenim bačvama u kojima se odvija maceracija i fermentacija te kasnije i odležavanje

Malvazija istarska upotrebljava se za proizvodnju različitih tipova vina, od pjenušaca do slatkih desertnih vina, a iako su vina ove sorte oduvijek bila cijenjena, primjena moderne opreme i tehnologije omogućila je povećanje kvalitete te se malvazija svrstala među najbolja bijela vina Hrvatske i Mediterana.

Teran je poslije malvazije najvažnija istarska sorta, a njegova vina pripadaju najkvalitetnijim crnim vinima Hrvatske. Vina ove sorte su vrlo specifičnih karakteristika, a najbolji se terani proizvode u središnjoj Istri, u okolici Motovuna.

Volkswagen T-Roc sa 1.5 TSI EVO motorom snage 150 KS i automatskim DSG-mjenjačem oduševljava dobrim performansama te niskom potrošnjom

Nova atraktivna vinarija

Da bismo saznali malo više o svemu ovome, zaputili smo se upravo u Motovun, u vinariju Tomaz koja - iako relativno mlada - već pripada samom vrhu vinarstva u Istri i Hrvatskoj.

Nova vinarija otvorena 2023. jedna je od najatraktivnijih građevina u cijeloj Istri te jedna od najljepših vinarija u Hrvatskoj.

U cijeli projekt uloženo je oko tri milijuna eura, a pogledu, kojim uz vinariju obuhvatite dolinu Mirne te Motovun, teško je naći premca. Ispod prekrasne kušaonice koja se prostire na 550 kvadrata na gornjoj razini, dvije su razine podruma s ukupnom površinom od 1.650 kvadrata.

Iako obiteljska tradicija proizvodnje vina seže do 1918. godine, obitelj se profesionalno bavi vinarstvom od 2009., a Klaudio Tomaz, iako bez formalne enološke naobrazbe, uspio je stvoriti nekoliko iznimnih vina, prije svega s malvazijom i teranom.

Uz autohtone sorte kao što su malvazija, teran i muškat, Tomaz koristi i neke međunarodne sorte poput sauvignona i merlota, prije svega zbog širine ponude.

Vrlo dobar ovjes, precizan upravljač i uvjerljive kočnice osiguravaju odlična vozna svojstva

Pritom na malvaziju otpada oko polovine ukupne proizvodnje, na teran oko 20 posto, a na sve ostale sorte oko 30 posto. Uz to, obitelj ima oko 26 hektara vlastitih nasada te još oko 20 hektara kod kooperanata koji proizvode grožđe prema zahtjevima i standardima vinarije.

Osim toga, zasađeno je još četiri hektara novih vinograda, sljedeće godine planira se još pet, tako da se proizvodnja stalno povećava.

Specifičnim okusima vina pridonosi i tlo, a Motovun spada u tzv. sivu Istru koja obuhvaća središnji dio (uz 'crvenu Istru' na zapadu i 'bijelu Istru' na sjeveru) i karakteristična je po sivom laporastom i ilovastom tlu.

Prekrasna kušaonica s još ljepšim pogledom - na jednoj strani je Motovun, a na drugoj dolina Mirne

Laporasto tlo je važno jer vinu daje specifičan mineralni okus, dok ilovasto dobro zadržava vlagu pa u ovome dijelu Istre u pravilu nema problema sa sušom.

U Tomazu ističu kako su dvije posljednje godine, koje je u ostalim područjima obilježila suša, njima bile najbolje. Koriste samo prirodno stajsko gnojivo, a osobito pri sadnji novih nasada gdje se ono prije sadnje obradom zakapa u zemlju te postupno otpušta hranjive sastojke.

Nove ideje i materijali

Proizvodnja vina iznimno je složen proces u kojem sve veću ulogu ima i tehnologija, ali su iskustvo i ljubav prema ovom poslu nešto što se teško može nadomjestiti. Ipak, obitelj Tomaz u proces stalno unosi nove ideje i postupke, kojima želi dobiti neke nove i neistražene okuse.

Jedan od noviteta je i vinifikacija u drvenim bačvama, pri čemu se bobice grožđa nakon branja odvajaju od peteljki i stavljaju u velike drvene bačve gdje se zatim odvija maceracija i fermentacija.

Nakon završetka fermentacije (oko 20 dana) bačva se prazni i vino odvaja od ostatka te ponovno vraća u istu bačvu gdje odležava sljedeće dvije godine. Proces se odvija paralelno u drvenim bačvama različitih veličina, nakon čega se vino iste berbe stavlja u velike inoks bačve gdje se stabilizira i spremno je za buteljiranje.

Također, Tomaz radi i liniju prosušenih vina gdje se grozdovi grožđa pri branju slažu jedan uz drugi u drvene gajbe s posteljicom od slame te potom stoje između 90 i 100 dana. Slama služi izvlačenju vlage, a također se mora voditi računa da prostor u kojem se grožđe čuva bude vrlo prozračan sa što manje vlage.

Prekrasna kompozicija, Volkswagen T-Roc uz atraktivnu arhitekturu vinarije

Nakon prosušivanja bobice se odvajaju od peteljki i stavljaju u inoks bačve gdje fermentacija i maceracija traju i do 40 dana, odnosno dvostruko dulje nego inače jer se cijeli proces odvija u prosincu kada su temperature niže, što potom traži i više vremena.

Ovakvom tehnikom dobiva se vino s većim udjelom alkohola zbog većih koncentracija šećera, ali je motiv da se dehidracijom iz grožđa izvuče maksimalni ekstrakt vina, odnosno rezultat su mnogo strukturalnija vina osjetno veće gustoće te s izraženijim autohtonim okusima sorte.

Uz prosušeni muškat koji dehidrira na slami i od kojeg nastaje premium vino 'Viktorija', teran 'Barbarossa Superior' kombinira grožđe koje je dehidriralo na čokotu s onim koje odležava na slami, što ponovno daje posebne kombinacije okusa.

S obzirom na vrlo specifičnu tehnologiju riječ je o relativno malim količinama, a godišnja proizvodnja je oko 5.000 butelja terana te oko 1.000 butelja muškata.

No istraživanju tu nije kraj jer su izgradnjom novog objekta počeli koristiti i neke nove materijale, kao što je beton, odnosno terakota.

Tzv. betonsko jaje omogućuje da vina prilikom procesa odležavanja dobiju vrlo specifičan, rekli bismo mineralni okus, i to zbog materijala s kojim je vino u dodiru.

Posljednja obnova donijela je novi upravljač, novi zaslon infotainment sustava te još kvalitetnije materijale u unutrašnjosti

Iako su ova vina još u postupku stvaranja, ideja je napraviti posebnu 'betonsku' kupažu svih bijelih i crnih sorti koja bi bila dostupna samo u vinariji, a sastav kupaže sa 50 posto malvazije u bijelim te 50 posto terana u crnim, opet bi bio presjek onoga što se koristi u vinariji.

Tomaz u ponudi ima četiri linije vina - pjenušava vina, svježa vina, odležana vina te premium vina - a zanimljivo je kako uz autohtonu istarsku malvaziju koja je bijela, imaju i manju količinu crne malvazije koja je talijanska sorta i koju koriste za odležano crno vino 'Nera'.

Vina Tomaz su više puta osvajala zlatne i srebrne Decanterove nagrade

Klaudio Tomaz jedan je od istaknutih boraca za pravo istarskih vinara da svoje vino nude pod nazivom teran što je Slovenija, iskoristivši činjenicu da je ranije ušla u Europsku uniju, pokušala monopolizirati.

Osim što je teran autohtona istarska sorta, mnogo više ga se uzgaja u Hrvatskoj nego u Sloveniji, a taj je spor na kraju Slovenija izgubila te istarski vinari od 2020. naziv teran mogu koristiti i u ostatku Europske unije.

Zanimljivo je pritom kako se odluka o tome dogodila na isti dan kada je Tomaz 2020. dobio Decanterovu zlatnu nagradu za teran 'Barbarossa' iz 2017. te također zlato za malvaziju 'Sesto senso' iz 2017. godine.

Nova generacija jednako je predana obiteljskom poslu - Antonio Tomaz je student enologije, ali je i već vrlo iskusan vinar i vinogradar

Štoviše, 'Barbarossa' iz 2019. ponovno je osvojila Decanterovu zlatnu nagradu 2022., a srebro su osvojili 2020. i 2021. za 'Viktoriju' iz 2018. godine. Izdvojili smo tek neke od brojnih nagrada koje su osvojene na domaćim i međunarodnim natjecanjima u proteklih desetak godina.

Izgradnjom nove vinarije kapacitet je povećan na 250.000 butelja godišnje, a budući da su velike količine vina u procesu odležavanja, u sljedećim će godinama proizvodnja biti još i veća.

Uz cijelu obitelj Tomaz, stalno je zaposleno još 20-ak radnika jer nasadi i vinarija traže dosta posla koji se ne može odraditi strojevima, a uz modernu novu vinariju ne sumnjamo da će se Tomaz dodatno istaknuti među istarskim i hrvatskim vinarima.